Dessert réalisé dans l’émission L’Académie des Gâteaux de Cyril Lignac (M6)
Les pommes caramélisées – 200 gr de sucre • 50 gr de beurre • Un filet d’huile d’olive • 6 pommes Golden
Compotée de pommes Golden – 280 gr de purée de pomme Golden • 20 gr de sucre • 6 gr de gélatine en poudre • 30 gr d’eau • 140 gr de pommes Granny Smith en brunoise • 10 gr de jus de citron
Ecailles de pomme Granny Smith – 7 pommes Granny Smith • Jus de citron
La pâte sucrée
Réaliser une pâte sucrée. Foncer votre fond de tarte et cuire celle-ci à blanc.
Les pommes caramélisées – Réaliser un caramel à sec. Fondre en 3 fois le sucre. Retirer du feu. Ajouter le beurre. Fouetter. Mettre le caramel dans un plat passant au four. Ajouter les pommes en brunoise de 4 mm environ & arroser du filet d’huile d’olive. Enfourner pour 1h à 160°C. Surveiller et prolonger si besoin. Les pommes doivent être couleur caramel.
Compotée de pommes Golden – Faire chauffer la purée de pomme Golden. Réhydrater la gélatine dans l’eau froide. Ajouter à la compote chaude. Ajouter les pommes Granny Smith crues en brunoise de 4 mm et le jus de citron.
Garder au frais.
Ecailles de pomme Granny Smith – Couper les pommes en quarts. Réaliser les écailles à la mandoline. Réserver dans du jus de citron pour éviter que la pomme noircisse.
Le montage – Déposer une couche de pommes caramélisées, puis remplir de compote crue/cuite. Assembler les écailles sur le dessus