Dessert réalisé dans l’émission L’Académie des Gâteaux de Cyril Lignac (M6)
La ganache montée au café – 138 gr de lait • 25 gr de grains de café • 250 gr de crème entière • 60 gr de chocolat ivoire • 2,5 gr de gélatine en poudre • 15 gr d’eau
Le crémeux chocolat café – 75 gr d’expresso • 110 gr de crème entière • 30 gr de sucre • 35 gr de jaune d’oeuf • 125 gr de chocolat noir
Les financiers aux amandes & café – 65 gr de beurre • 70 gr de blanc d’œufs • 1gr de sel • 10 gr de miel d’acacia • 70 gr de sucre glace • 25 gr de farine T45 • 40 gr de poudre d’amande • 3 c. à c. d’extrait de café
Décors – Amandes émondées & concassées • un peu de cacao en poudre • 6 grains de café en chocolat
La ganache montée au café – Hydrater la gélatine en poudre dans l’eau froide. Chauffer légèrement les grains de café au four. Porter le lait à ébullition. Laisser infuser les grains de café concassés 20 min dans le lait. Dans un pichet haut, mettre le chocolat (non fondu). Verser le lait chaud (sans les grains). Ajouter la gélatine. Mixer. Puis ajouter la crème froide en mixant. Filmer au contact & mettre au réfrigérateur (1 nuit minimum)
Le crémeux chocolat café – Hacher le chocolat. Faire chauffer la crème et l’expresso. Mélanger les jaunes d’œuf et le sucre. Verser la crème et le café sur le mélangé précédent. Et porter à 82 degrés. Verser sur le chocolat. Émulsionner avec le mixeur plongeant. Chinoiser. Couler dans les moules demi-sphères. Mettre au congélateur pour prise.
Les financiers aux amandes & café – Faire fondre le beurre. Le laisser refroidir. Avec la feuille du robot, mélanger les blancs, le sel, le miel, le sucre glace (tamisé), la farine, la poudre d’amande & l’extrait de café. Ajouter progressivement le beurre. Cuire 17 min à 180 degrés.
Le montage – Torréfier les amandes 20 min à 170 degrés. Monter la ganache au batteur. Poser un dôme de crémeux au centre du financier. Pocher à la douille Saint-Honoré la ganache. Poudrer de cacao le centre. Décorer avec les amandes concassées & le grain de café en chocolat.