Avec le sorbet Pomme RedLove Histoires De Glaces
Honeycomb (caramel en nid d’abeille) :
- 50 gr de miel
- 75 gr de sirop de glucose
- 11 gr de bicarbonate de soude alimentaire
Dans une grande casserole, faire chauffer le miel, le sirop de glucose et le sucre jusqu’à atteindre 145°C
Lorsque la température est atteinte, ajouter le bicarbonate de soude. Fouetter vigoureusement. Attention, c’est à ce moment-là que la réaction chimique intervient ! Le mélange mousse et double de volume. La couleur caramel apparait après l’ajout du bicarbonate. Ne pas prolonger après avoir atteint les 145° même si la couleur vous parait claire
Verser votre préparation sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé
Laisser refroidir. Casser la plaque en morceau
Remarque : le honeycomb craint l’humidité
Pommes infusées à l’hibiscus :
- 2 pommes rouges
- 50 cl d’eau
- 5 cuillères à café rase
- un peu de sucre
- le jus de 2 citrons
Faire chauffer l’eau. Dès frémissement, ajouter les feuilles d’hibiscus et le sucre
Laisser infuser à couvert pendant 20 min
Ajouter le jus de citron et mélanger
Découper les pommes avec une mandoline. Déposer les lamelles dans un plat et recouvrir de l’infusion chaude à l’hibiscus et au citron
Laisser mariner 1/2 heure pour que les pommes se teintent en rouge
Montage :
- Déposer les lamelles de pomme sur votre assiette. Découper les bords avec un emporte-pièce pour un rendu net
- Ajouter un peu de nid d’abeille réduit en poudre. Déposer la boule de glace dessus puis quelques morceaux de Honeycomb
- Finir par des zestes de citron vert et un peu de feuille d’or
