Avec la glace café pur arabica Histoires De Glaces
Pour 6 assiettes
Le crémeux chocolat café – 75 gr d’expresso • 110 gr de crème entière • 30 gr de sucre • 35 gr de jaune d’oeuf • 125 gr de chocolat noir
Le crumble cacao & fleur de sel – 65 gr de farine • 65 gr de sucre en poudre • 45 gr de poudre d’amande • 65 gr de beurre • 2 gr de fleur de sel • 30 gr de cacao
Les biscuits à la cuillère – 90 gr de sucre en poudre • 3 oeufs • 60 gr de farine • un peu de sucre glace (Vous pouvez aussi acheter des biscuits à la cuillère dans le commerce)
Le praliné café – 125 gr d’amandes ou de noisettes • 75 gr de sucre • 10 gr de café soluble
La chantilly mascarpone vanille – 125 gr de mascarpone • 205 gr de crème liquide entière • 40 gr de sucre glace • un peu vanille en poudre
Le sirop d’imbibage – 35 gr de café moulu fin • 180 gr d’eau • 30 gr de sucre en poudre
Glace Histoire de Glaces – 1 bac de glace café pur arabica
Décors – un peu de cacao en poudre • 12 grains de café en chocolat
Le crémeux chocolat café – Hacher le chocolat. Faire chauffer la crème et l’expresso ensemble. Mélanger les jaunes d’œuf et le sucre. Verser la crème et le café sur le mélange précédent. Et porter sur le feu à 82 degrés. Verser sur le chocolat. Émulsionner avec le mixeur plongeant. Chinoiser. Laisser refroidir. Réserver au réfrigérateur.
Le crumble cacao & fleur de sel – Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot avec la feuille & mélanger (ou mélanger à la main). Arrêter quand le mélange forme des petites boules. Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuir 7 min à 170°C.
Les biscuits à la cuillère – Fouetter les jaunes d’œufs avec 35 gr de sucre dans un bol. Monter les blancs en neige en y ajoutant le reste du sucre (55 gr). Mélanger les deux préparations ensemble puis ajouter la farine. Brasser délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber l’appareil. A l’aide d’une poche à douille, former des ronds de 3 cm de diamètre environ sur une plaque recouverte de papier cuisson. Saupoudrer de sucre glace. Enfourner à four chaud pour 15 min environ à 150°C.
Nota : les biscuits sont mous à la sortie du four. Laisser les refroidir avant de les décoller du papier cuisson.
Le praliné café – Torréfier les amandes au four pendant 15 min à 160°C (remuer de temps en temps). Réserver sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel blond foncé. Verser le caramel sur les amandes. Laisser refroidir. Verser dans le robot-mixeur les amandes caramélisées avec le café soluble. Mixer à puissance
maximale. La préparation va se transformer progressivement en poudre, en pâte épaisse et pour finir en pâte liquide. Réserver.
La chantilly mascarpone – Mélanger le mascarpone, la crème liquide, le sucre glace & la poudre de vanille dans le bol de votre robot. Monter le tout en chantilly.
Conserver la chantilly au frais en attendant le montage.
Le sirop d’imbibage – Faire bouillir l’eau et le sucre. Ajouter le café moulu et laisser infuser à couvert pendant 5/7 min. Chinoiser & laisser refroidir.
Montage – Déposer une boule de glace HDG café pur arabica au centre de l’assiette. Ajouter 3 petits biscuits à la cuillère (au préablement imbibés de sirop de café avec un pinceau). Pocher des points de chantilly vanille, de praliné café, de crémeux chocolat café (changer de douille pour chaque préparation. Amusez-vous !). Ajouter des morceaux de crumble cacao. Poudrer d’un peu de cacao. Déposer deux grains de café en chocolat. Régalez-vous !